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Fleischer/Fleischerin

Fleischerei

Berufsbild

Das Berufsbild des Metzgers (abgeleitet aus dem röm. Matiarius) oder auch Fleischers hat sich durch die Jahre ständig geändert. Anfänglich als Jäger oder Oberhaupt, der für die Opferung von Tieren zuständig war, schlichtweg auch Fleischversorger im Nahrungsmittelhandwerk, Techniker zur Fleisch- und Wurstherstellung und heute der Veredeler von Fleisch zu Fertigprodukten (Convenienceartikel) oder Wurstwaren für Ernährungsbewusste und auch im Bereich "Partyservice".

Ausbildung im Fleischerhandwerk

  • Voraussetzungen: Interesse mit Lebensmitteln zu arbeiten; ein besonderer Abschluss ist zwar nicht gefordert, aber gutes Aufnahmevermögen und Mathematikkenntnisse sind schon erforderlich, um die Ausbildung zu bestehen.
  • Dauer: Die Ausbildung im Fleischerhandwerk dauert in der Regel drei Jahre.
  • Zuständigkeit: Die Ausbildung findet für die praktischen Kenntnisse im Betrieb und für die theoretischen Kenntnisse in der Berufsschule statt. Für die Berufsausbildung ist die oberste Behörde die Handwerksammer Mittelfranken, der direkte Ansprechpartner ist aber die Fleischerinnung Nürnberg.
  • Ausbildungsbetriebe: Können über die Fleischerinnung Nürnberg in Erfahrung gebracht und vermittelt werden.

Weiterbildungsmöglichkeiten

  • Fleischermeister: Nach dem Bestehen der Gesellenprüfung kann man die Ausbildung zum Fleischermeister absolvieren. Als Fleischermeister können Sie eine eigene Metzgerei führen oder auch Auszubildende ausbilden. Schulen hierzu können bei der Handwerkskammer Mittelfranken erfragt werden. Unter bestimmten Voraussetzungen verleiht der erfolgreiche Abschluss einer Meisterschule den Hochschulabschluss. Dies ist vom Bundesland abhängig, wird aber in den allermeisten Bundesländern anerkannt.
  • Fleischtechniker: Diese berufliche Weiterbildung setzt die bestandene Abschlussprüfung zum Fleischergesellen voraus und die mittlere Reife oder den Quabi. Der Fleischtechniker hat Kenntnisse von Vorgängen bei der Produktion von Fleisch oder Fleisch- und Wurstwaren. Es handelt sich hier meist um die biochemischen Vorgänge bei der Herstellung. Der Fleischtechniker wird hauptsächlich in der Fleischwarenindustrie und in den Gewürzvertriebsfirmen beschäftigt. Fleischtechniker werden in speziellen Fachschulen ausgebildet.
  • Betriebswirt des Handwerks - Fleischerhandwerk: Hierfür ist die bestandene Meisterprüfung im Fleischerhandwerk Pflicht. Auch hier wird die Ausbildung an Fachschulen durchgeführt.
  • Kontrolleur: Der Lebensmittelkontrolleur sorgt u. a. für die Einhaltung der geltenden lebensmitelrechtlichen Vorschriften. Voraussetzung ist die bestandene Meisterprüfung.
  • Fachlehrer an beruflichen Schulen in Bayern: Der Fachlehrer unterrichtet an beruflichen Schulen in den fachpraktischen und fachtheoretischen Unterrichtsbereichen.

Schule

Wir sind eine Abteilung der Berufsschule 3, Nürnberg, und in der Deumentenstr. 1, 90489 Nürnberg zu finden.
Der Schulunterricht findet einmal wöchentlich statt, Ferien und Feiertage sind ausgenommen.
Der Unterrichts beginnt um 7:40 Uhr und um 15:35 Uhr.

Zwischenprüfung

Fachtheorie und Fachrechnen formuliert in Handlungsbeispielen zum praktischen Teil

Praktischer Teil:

Zerlegen eines halben Schweins

  • Grobzerlegung in Kopf, Kotelettstrang, Bauch, Bug und Schinken
  • Ausbeinen nach Knochenheit, vom gesamten Kotelettstrang nur die ersten drei Rippenknochen, Schweinebauch, Bug komplett mit Schaufelknochen, Schinken komplett
  • Ladenfertiges Zuschneiden der Fleischteile
  • Fleischsortierung nach den Leitsätzen in 1er, 2er, 3er Fleisch, Fett, Sehnen, Knorpel, Schwarten

Einfüllen einer Wurstmasse mit Abbindung

  • Erklären der Unterscheide von Koch-, Brüh- und Rohwurst.
  • Nennen der Gar- und Kerntemperaturen
  • Angeben von fünf Naturgewürzen mit Verwendungsmöglichkeiten

Herstellen und Präsentieren von vier Fleischspießen

Herstellen und Präsentieren eines Rollbratens

Abschlussprüfung

Theoretischer Teil: in allen Fächern mit Ausnahme von Religion
Praktischer Teil:

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